Techniques et pratiques de l’affûtage.

Techniques et pratiques de l’affûtage.

Comprendre les différents types d’ émoutures.

Un cuisinier qui donnait régulièrement ses couteaux à aiguiser, se voyait poser la question suivante :  » c’est pour couper quoi »? Il remarqua ensuite que les couteaux qui lui servaient à couper des choses  relativement « molles », genre légumes, avaient une lame plutôt fine et étaient affûtés « rasoir« . Alors que ceux qui lui servaient à couper des choses plus dures, genre viande avec os, avaient des lames plus épaisses et étaient bien affûtés, mais pas « rasoir« .
Tous les outils se doivent d’avoir un bon aiguisage. Seul le profil de l’affûtage diffère.
Pour une serpe ou une hache, un affûtage droit à 35-40° est très satisfaisant et offrira à son utilisateur, une énergie de travail et une longévité.
Pour les couteaux de cuisine on préconisera un affûtage de 12-18_ou 25°, suivant utilisation. Voir 30° pour les désosseurs.
Pour les ciseaux de la ménagère, l’angle ou émouture en simple biseau, sera généralement de 25-35°.
Pour d’autres outils, il est nécessaire de se référer à l’angle préconisé par le fabricant, ou à l’angle de « départ usine ».
Pas très facile car les lames évoluent au cours de leur vie, et il n’est pas toujours aisé de retrouver le profil d’origine et ainsi retrouver le tranchant d’origine.
Pourtant, tout comme « c’est en forgeant que l’on devient forgeron« , « c’est en affûtant que l’on devient rémouleur« . Ainsi au bout de quelque temps d’observation et de comparatif de mesures d’angles entre « lames neuves et lames à retravailler« , il a été possible d’établir une stratégie de travail des lames usagées, et ainsi créer une base solide sur les divers types d’ émoutures, leur évolution, et ainsi pouvoir leur faire retrouver leur tranchant d’origine. Voici à suivre un exemple de tableau de travail:

Différents affûtages Divers types d'émoutures

En « A » l’émouture en simple biseau qui est utilisée principalement pour les ciseaux.

En « B » l’émouture plate partielle qui est utilisée sur la plupart des couteaux avec un angle de 12-18° qui procure le meilleur compromis entre tranchant et solidité.

En « C » l’émouture plate intégrale, peu utilisée car difficile d’entretien et fragile.

En « D » l’émouture creuse, utilisée pour les rasoirs dit « coupe-chou », elle est très tranchante mais fragile et demande un entretien régulier.

En « E » L’émouture bombée, elle possède l’avantage de procurer au tranchant une plus grande solidité.

En ce qui concerne les lames de ciseaux, neuve en figure « a1« , l’utilisation attaquera l’angle de coupe (le biseau) comme en « b1« . Le travail consiste à retravailler uniquement le biseau afin de revenir au profil figure « c1« , et retrouver une qualité de coupe équivalente à l’origine.

Nous utilisons dans notre atelier une ponceuse à bande (backstand), un jeu de polissoire (Frotte), afin d’obtenir le meilleur résultat possible tout en limitant l’enlèvement de matière, ce qui assure une plus longue vie aux lames que nous prenons en charge.

                                                                                                                                               

 

Le backstand

Backstand

 

3 réponses à Techniques et pratiques de l’affûtage.

  1. Maxime Lecoq dit :

    Bonsoir,
    j’aurais voulu savoir si vous affutez des tarières? J’en ai acheté quatre d’occasion mais elles « patinent » et ne veulent pas percer le bois.

    Cordialement

    Maxime Lecoq

  2. Christiane dit :

    Merci pour cette article très affûté.

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