Affûtage et entretien d’une lame de couteau

Bonjour à toutes, bonjour à tous.

Comme l’indique le titre de l’article, nous allons nous pencher sur l’affûtage, et principalement l’entretien d’une lame de couteau. Il m’est souvent demandé après l’affûtage d’un couteau, « combien de temps cela va tenir? ». Ma réponse est toujours la même: cela dépend de la manière dont vous vous servez du couteau, et de l’entretien de la lame.
Pour mieux comprendre, je vais donc développer le sens de cette réponse. Allez, c’est parti!

L’entretien du fil ou l’affilage.

L’ensembles des opérations d’aiguisage, consistent à redonner au couteau son pouvoir de coupe. Pour retarder au maximum son usure complète, l’utilisateur doit intervenir au niveau du fil de la lame pour entretenir ce pouvoir de coupe. Cet entretien s’appelle « l’affilage ».
L’affilage consiste à recentrer le fil du couteau dans l’axe du taillant (ou émouture). Cette opération nécessite l’emploi d’un fusil de bonne qualité au temps que faire se peut. Les fusils diamantés sont très éfficaces, et de nos jour ils sont assez abordables. 
L’affilage doit être exécuter fréquement et régulièrement afin de conserver le plus longtemps possible le pouvoir de coupe du couteau.
L’obtention d’un fil de qualité nécessite un affûtage correct au préalable, un taillant ou émouture rectiligne, et un angle constant et dans l’axe de la lame. Si ces paramètres ne sont pas maîtrisés, l’obtention d’un fil de qualité et durable par l’opération d’affilage sera problématique.
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Description d’un couteau.

Le fil du couteau

 

C’est la partie coupante du couteau. Il pénètre la matière qui est ensuite écartée par le taillant ou émouture. Si le fil est inexistant ou fortement altéré, le taillant travaille directement (il faut alors forcer pour lui faire pénétrer la matière) et il s’arrondit assez rapidement, ce qui est rond,  ne coupe pas.
Le fil se situe à l’extémité du taillant sur toute la longueur de la lame. Il ne se voit pas à l’oeil nu, il faut donc se le représenter. Le fil est fragile et malléable, il peut se déformer légérement, onduler sur sa longueur et ainsi se décentrer. Au fur et à mesure du travail du couteau, il s’use ou peut être détérioré par des chocs ou un plan de coupe trop dur (verre, inox, etc…).
Il faut donc l’entretenir, car la capacité de coupe du couteau est directement fonction de l’état de son fil.

Quelques conseils.

La propreté du couteau est primordial pour l’affilage, si le fusil est gras ou qu’il récupère des points de rouille, l’affilage ne sera pas éfficace en qualité, et donc la coupe sera plus éphémère.
Les conditions de stockage des couteaux sont à prendre en compte, des couteaux qui s’entrechocs dans un tiroir que l’on ouvre et ferme violamment, et les fils s’ébrèchent en se tapant les uns sur les autres.
Le fil du couteau peut être altéré par des produits détergents agréssifs ou également acides (coupe d’oignons, de citrons, etc…), un lavage à l’eau tiède savonneuse est souvent bien suffisant.
Le lave-vaisselle est à prohiber totalement, pour laver un couteau il faut pouvoir mettre les mains dans l’eau, leau du lave-vaisselle étant à 60 degrés voir plus, les mains seraient brulées, le fil du couteau, lui, est tellement fin qu’il se deformera avec la chaleur.
Conclusions.
La coupe d’un couteau n’est pas dû au hasard, est il est impératif d’entretenir correctement sa lame. J’espère que ces quelques conseils vous permettrons de prolonger la coupe de vos couteaux, est donc de pouvoir faire vos taches de coupe plus agréablement.

A bientôt vous voir, sur les marchés de Questembert, La Guerche de Bretagne, Bruz, ou Basse Indre.

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